万一、食品事故が起こったら？　私たちの健康を守る食品トレーサビリティの仕組みを知ろ う

人間が行うことに完全はなく、残念ながら人的ミスは避けられません。
また、現在のように科学が発達した時代においても、科学的に予測不能の事態は生じます。

私たちが毎日、食べている食品も、私たちの食卓に届くまでに多くの段階を経ています。
でも、もし食品事故が起こったら？
もしかしたら、健康や命に関わる問題になるかもしれません。

そうした万が一の場合に力を発揮するのが食品トレーサビリティという仕組みです。

食品トレーサビリティとは

まず、食品トレーサビリティがどのようなものか押さえておきましょう。

～定義と仕組み～

農林水産省は食品トレーサビリティを以下のように定義しています *1。

食品の移動を把握できること

「トレーサビリティ（traceability）は、trace（追跡）と ability（可能性、能力）の ２つの単語を合わせた言葉」です *2:3枚目。
したがって、食品トレーサビリティとは、食品の追跡ができるという意味になります。

その仕組みがどのようなものかみてみましょう（図１）。

図１　トレーサビリティの仕組み
出典：*3 農林水産省（2019）「食品トレーサビリティについて」 p.1
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/

この図の各円の右上にある矢印は、食品の生産からその食品が消費者に届くまでの流れを表しています。

例えば、真ん中の円、「流通段階」で事故が発覚した場合を考えてみましょう *1、*3:p.1。
事故というのは、例えば、異物の混入や食中毒などです。ここで注目するのは、円の下側についている矢印の向きです。

まず、「流通段階」から左側に向かう矢印は、問題のある食品がどこから来たのかを、「製造・加工段階」を経て、最初の「生産段階」へと遡って追跡します。
これを「遡及」と呼び、このことによって原因を究明します。

次に、逆に右側に向かう矢印は、問題が発覚した食品がどこへ行ったのかルートを追跡します。
これを「追跡」と呼び、このことによって、いち早く問題の食品がどこにあるか把握し、回収します。

こうした仕組みが食品トレーサビリティです。
では、こうした追跡はどのようにして行うのでしょうか。

それは書類やデータによってです *3:p.1。

食品の移動ルートを把握するために、原料の入荷、製造・加工、流通などの各段階で、食品の記録を作成して保存しておきます。
そして、食品事故等の問題が起こったら、食品の移動ルートを、書類やデータによって辿ります。

このように、食品トレーサビリティは、食品の移動ルートを把握することです。

～メリット～

トレーサビリティは、消費者、企業の双方にとってメリットがあります。
下の図２で確認してみましょう。

図２　原料の入荷～製造・加工～出荷に至るまでの記録・管理の例
出典：*3 農林水産省（2019）「食品トレーサビリティについて」 p.36
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-1.pdf

この図は食品の「原料の入荷」から「製造・加工」、「出荷」までの記録の流れを表しています。

イラストの下の伝票をみると、それぞれの段階での原料や製品がロット番号によって管理されていることがわかります。

同じ原料であっても、原料が入荷する度に、その都度、その分量に対してロット番号をつけて伝票に記録します。それと同じように、「製造・加工」段階でも、同じ条件で（同じときに）製造・加工された製品毎にロット番号をつけて記録します。

「出荷」段階でも出荷する製品のロット番号を伝票に記録します。

食品事故が起こった場合には、すぐに対応して、消費者の健康被害を防ぐ必要があります *2:pp.1-3。そのとき、その商品名しか把握できなければ、すべての商品を回収しなければなりません。
そうすると、販売店のすべてに回収を依頼することになりますから、迅速に対応することができませんし、企業はそれらの販売店のすべてに迷惑をかけることになります。

一方、問題のある食品のロット番号が記録されていれば、そのロットの商品だけを速やかに回収することができますから、効率よく対応することができます（図３）。

図３　食品事故が起こった場合のトレーサビリティによる回収イメージ
出典：*2 農林水産省（2014）「食品トレーサビリティ『実戦的なマニュアル』総論」　p.1
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-1.pdf

このように問題が生じた食品のロット番号がわかれば、企業は問題のない製品まで出荷を自粛する必要もありませんし、消費者が不安にかられてその商品を買い控えることもなくなります。

その結果、消費者の健康被害を防ぎ、消費者が安全な製品を安心して買うことができるため、消費者のメリットにつながります。

また、企業も経済的な損害が少なくてすみますし、社会的な信用が失墜することもありません。

以上のように、トレーサビリティは、消費者と企業の双方にメリットをもたらします。

トレーサビリティとSDGs（持続可能な開発目標）

ここで、ＳＤＧｓとの関連でトレーサビリティーの意義を確認したいと思います。

SDGsとは、2015年9月の国連サミットで全会一致で採択された国際的な目標です *4:p.1。
スローガンは、「誰一人取り残さない」。
持続可能で多様性と包摂性のある社会の実現のため、2030年を年限とする17の目標が掲げられ、その下に169のターゲットと232の指標が設けられています（図４）。

図４　ＳＤＧｓの開発目標
出典：*4 外務省「持続可能な開発のための2030アジェンダ」 p.2
https://www.mofa.go.jp/mofaj/gaiko/oda/sdgs/pdf/000270935.pdf

SDGsの目標とターゲットの中で、トレーサビリティと関連するのは、目標12、およびその下に設けられたターゲット12.2です *5:p.14、p.22。

「つくる責任　つかう責任」

目標 12. 持続可能な生産消費形態を確保する
ターゲット 12.2 　2030年までに天然資源の持続可能な管理及び効率的な利用を達成する。

持続可能な生産消費のパターンを作るために、企業の「作る責任」と「管理する責任」が求められます。先ほどみたように、食品トレーサビリティは食の安全に関わる問題です。
食品に関しては、特に企業の「作る責任」は重く、また万が一に備えての「管理」も重要な取り組みです。

さらに、消費者もその意義を理解し、問題が生じた際には直ちに店舗に連絡するなどして、このシステムが円滑に運営されるように協力することが必要です。

以上のように、SDGsとの関連で考えると、食品トレーサビリティの意義がよりよく理解できるのではないでしょうか。

欧米の取り組み状況

海外でトレーサビリティの取り組みが始まったのは2000年前後からです *2-p.3。
それ以降、諸外国では、法律や国際規格（CODEX、 ISO など）で食品トレーサビリティの取組みが求められています。

ここでは、EUとアメリカがどのような取り組みをしているかみていきます。

～欧米のトレーサビリティに関する法規制～

EUとアメリカの共通点は、以下の２点です *6:28。

• 広範な食品と飼料の取り扱い事業者に対して、入荷と出荷の記録の作成・保存を求めている
• 法律ができたのが、2002年である

以下の表１はEUとアメリカの食品トレーサビリティに関わる制度をまとめたものです。

表１　EUとアメリカの食品トレーサビリティに関わる制度

出典：*6 農林水産省（2012）「 食品トレーサビリティに関わる諸外国の制度調査報告書」 p.28
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/h23itaku-gaikoku-seido.pdf

このような取り組みの背景を中心に、これからEUとアメリカについて、個別にみていきます。

～EUにおける取り組みの背景～

EUでトレーサビリティが導入されたきっかけは、BSE（牛海綿状脳症）の拡大です *6:p.4。

BSEとは、牛の脳や脊髄などにBSEプリオンと呼ばれるたんぱく質が蓄積して、脳がスポンジのようになる病気です。潜伏期間は平均５年～5.5年で、発症すると最終的には死に至ります。今のところ治療法はありません  *7：「１．そもそも、BSEって？ その対策は？」。

イギリスで初めてBSEの症例が報告されたのは1986年。BSEが世界中に拡大した原因は、BSE感染牛の脳や脊髄などが含まれる肉骨粉を、別の牛に飼料として食べさせたことだと言われています。こうした状況の中、牛を個体単位で把握し、BSEを制御する体制が求められました *6:p.4。

また、ヨーロッパではダイオキシンに汚染された飼料によって、卵や鶏肉、豚肉などが全域に流通し、ヨーロッパ全土で回収騒ぎがもちあがりました。

このような、大きな食品スキャンダルはその後も次々に発生しました。それらの食品事故は、科学的に予測不能な原因と、人間のミスが複合して起こりました。
現在のグローバルな状況では、食品事故が起こった場合、被害の範囲が急速に拡大します。
こうした不確実性や思いがけないリスクに迅速に対応するシステムの構築が必要でした。

EUでは、2002年に定められた「一般食品法」第18条にトレーサビリティが定められていますが、その対象は、 食品に限らず幅広く、以下のようなものです。

「食品、飼料、食品生産のための動物、そして食品や飼料に組み入れられることが意図されているあるいは予期されるすべての物質」

さらに、「一般食品法」の内容が検討・整理され、2004年に「EU一般食品法ガイダンス」が合意、2010年に改定されています *6:p.5。

こうしたトレーサビリティの効果をBSE発生頭数で確認してみましょう。
1992年のピーク時に約３万7千頭だった世界でのBSE発生頭数は、20年後の2012年には21頭と激減しました *7:「３．なぜ、見直したの？」。

図５　BSE発生頭数の国別内訳

出典：*7 政府広報オンライン（2015）「新たなBSE対策がスタート 牛肉の安全はどう守られているの？」＞「３．なぜ見直したの？」
https://www.gov-online.go.jp/useful/article/201308/2.html

上の図５は、1992年、2002年、2012年の各年のBSE発生頭数を国・地域別に表したものです。

この図をみると、EUでトレーサビリティに関する法律ができた2002年時点でヨーロッパで確認されたBSE発生頭数は2,176頭だったのが、10年後の2012年にはわずか19頭になっているのがわかります。

～アメリカにおける取り組み～

米国でトレーサビリティが義務付けられたきっかけは、2001年９月11日に起きた、同時多発テロです *6:p.17。
この事件を受けて、バイオテロリズムへの対策が急がれ、2002年６月に「バイオテロ法（公衆の健康安全保障ならびにバイオテロへの準備および対策法）」が成立し、2003年12月に施行されました。

2004年12月にはトレーサビリティのための記録に関する「記録の確立と保持最終規則」が発行され、2011年の「食品安全近代化法」によって、それが維持・強化されています。

さらに、2012年２月には、「記録の確立と保持最終規則」の一部が改訂されています *6:p.17、p.22。

ここで、アメリカ固有のトレーサビリティの例として、州をまたいで移動する家畜について見てみましょう *8:「３．新たな家畜トレーサビリティ規則案＞（2）牛に関する規則案の内容」。
このことに関する法律は、2011年8月に発表された「包括的な家畜トレサ規則案（9CFR Part90）」です。

この法律の大きな柱は、以下の２つです。

1. 州境を越えて移動する家畜を対象に、政府による個体識別を義務化すること
2. 家畜が州境を越えて移動する場合、連邦または州政府の獣医師が発行する州間獣医検査証  明書の携行を義務づける

図６　アメリカの州間を移動した家畜で疾病が確認された時のシナリオ
出典：*8 alic 独立行政法人 畜産産業振興機構「米国の家畜トレーサビリティ制度を巡る最近の情勢～新たな家畜トレーサビリティ規則案の概要～＞３．新たな家畜トレーサビリティ規則案＞（2）牛に関する規則案の内容」
https://lin.alic.go.jp/alic/month/domefore/2012/aug/wrepo01.htm

この図は、ウィスコンシン州 → テキサス州 → カリフォルニア州と移動した牛が、カリフォルニア州で家畜伝染病が確認されたケースのシナリオです。

その場合、以下のようなステップを踏みます。

• ステップ１：カリフォルニア州がウィスコン州にその牛の個体識別番号を問い合わせる
• ステップ２：ウィスコン州がその牛の固体識別番号を発行したことを確認する
• ステップ３：カリフォルニア州がテキサス州に、その牛がテキサス州から来たことを連絡する
• ステップ４：テキサス州が獣医検査証明書によって、その牛がテキサス州からカリフォルニア州に移動したことを確認する

以上のようなステップを踏んで、この牛がウィスコンシン州から、テキサス州を経てカリフォルニア州へと移動したことが確認でき、その移動ルートに沿った対応をとることができます。

日本の取り組み状況

ここでは、日本の取り組み状況をみます。

～日本、EU、アメリカのトレーサビリティの制度～

まず、日本、EU、アメリカのトレーサビリティの制度について概観したいと思います（表２）。

表２　日本、EU、アメリカのトレーサビリティ制度

出典：*3 農林水産省（2019）「食品トレーサビリティについて」 p.4
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-98.pdf

これまでみてきたように、 EUとアメリカでは、食品全般の基礎トレーサビリティ（仕入元と出荷・販売先などに関する記録の作成・保存）が食品事業者に義務づけられています *3:p.4。

一方、日本では、2003年に最初のガイドラ インが発行され、牛トレサ法と米トレサ法によってトレーサビリティの取組みが義務づけられています。

また、食品衛生法には、食品全般の基礎トレーサビリティが食品事業者の努力義務として規定されています。

つまり、食品全般の基礎トレーサビリティに関して、EUとアメリカは「義務」ですが、日本は「努力義務」という点が異なります。

～日本の取り組み状況～

では、日本の取り組み状況はどうでしょうか。内部トレーサビリティの状況をみましょう。

内部トレーサビリティとは、「入荷した原料」と「出荷した製品」を対応づける記録を作成・保存することです *9:p.16。

ここで、もう一度、図２をみて内部トレーサビリティーを確認してみましょう。図２の４枚の伝票で、ロットを対応させて記録しているのがこの内部トレーサビリティに当たります。

図２　原料の入荷～製造・加工～出荷に至るまでの記録・管理の例

では、内部トレーサビリティの取り組み状況はどの程度でしょうか（図７）。

図７　内部トレーサビリティーの取り組み状況（2019年）
出典：*9 農林水産省（2020）「令和元年度 農林水産情報交流ネットワーク事業 全国調査 食料・農業及び水産業に関する意識・意向調査」 p.16
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-96.pdf

図７は、流通加工業者（製造・加工業、卸売業、小売業及び外食・中食業）による内部トレーサビリティの取り組み状況を表しています。

すべての食品での取組率は、40.7％で、低い数値を示しています。それはなぜでしょうか。

トレーサビリティの取組率を上げるためには

先ほど内部トレーサビリティの取組率が低いことをみました。特に中小零細企業での取組率が低いことが指摘されています *1。それはなぜでしょうか。
これからその原因と対策を考えてみたいと思います。

～トレーサビリティに取り組んでいない理由と対策～

まず、図７で内部トレーサビリティに取り組んでいないと回答した企業にその理由を尋ねた結果をみてみましょう（図８）。

図８　内部トレーサビリティをしていない理由（複数回答）
出典：*9 農林水産省（2020）「令和元年度 農林水産情報交流ネットワーク事業 全国調査 食料・農業及び水産業に関する意識・意向調査」 p.17
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-96.pdf

最も多い理由は「販売に影響がないため」（48.2％）で、次いで「作業量が増加するため」（42.3％）となっています。また、「新たな投資が必要になるため」（21.9％）という理由もみられます。

食品トレーサビリティは、記録の整理・保存をしなければなりません。その手間や投資などのコストがトレーサビリティに取り組まない要因になっていることが窺えます。

では、現在、中小企業で記録の保存方法として用いられている手段はどのようなものでしょうか（表３）。

表３　トレーサビリティの記録・保存方法（上位３位）

出典：*10 農林水産省（2019）食品トレーサビリティの推進方策の検討会「食品トレーサビリティの推進方策の検討に係る報告書」 p.6
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/attach/pdf/index-94.pdf

この表からデジタル化がまだ十分に進んでいないことがわかります。
今後、デジタル化を進め、より有益なシステムを構築できれば、手間やコストを減らせる可能性があります。

次に、取り組みの必要性や具体的な取り組み内容がわからないなどの理由もみられます。国はさまざまなマニュアルを用意し企業に対する啓発や普及に取り組んでいますが *11:p.4、今後さらなる強化が必要でしょう。

～おわりに～

農林水産省が中小企業を対象に行ったインタビュー調査では、トレーサビリティに取り組んだ事業者から、以下のようなメリットがあったという回答が得られています *10:p.10。

• 取引先や取引量が増えた
• お客様の安心感が得られ、お客様との信頼関係の構築につながっている
• 異物混入事故が起こった場合に、記録があったことから早期解決につながり、自分を守る手段になった

冒頭でふれたように、不測の事態はいつ起こるかわかりません。

まずは消費者の健康被害を防ぐために、また企業のリスク管理を強化し、万一のときに企業の自衛手段ともなるように、課題をクリアし、トレーサビリティを推進していくことが望まれます。

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