無形文化遺産の「和食」に世界が注目する背景は？　その影響と理由を再確認

ユネスコの無形文化遺産に「和食」が登録された2013年以降、和食の人気が国内外で高まっています。

下の図を見てもわかるように、北米や欧州、中東やアフリカなど世界の各地で日本食レストランが増加しています。
2013 年には約 5.5 万店だった日本食レストランが、4 年後の 2017 年には 11.8 万店に。
約 2 倍にまで増加してることからも、日本食の人気ぶりがうかがえます。

今回はこの和食に、アングルを変えてスポットを当て、和食文化の持つ魅力にせまってみましょう。

日本食レストランの増加

図1「海外における日本食レストラン数の増加」
出所）農林水産省HP「『和食』のユネスコ無形文化遺産登録 5 周年」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/wasyoku_unesco5/unesco5.html

無形文化遺産と変化する和食 

ユネスコ無形文化遺産

その土地で受け継がれてきた、形のない文化を守るため、ユネスコが制定した無形文化遺産制度。*1
時代に沿って形を変えながらも、脈々と伝えられてきた文化「和食」は2013年に無形文化遺産に登録されました。*2（p.3）

食に関する無形文化遺産には「フランスの美食術」や、「地中海料理」、そして「トルココーヒーの文化と伝統」などがあります。*3

これらはどれも、その国に住む人々の生活に溶け込んだ文化です。

和食と日本の風土  *2（p.8）

和食も同様に、日本の文化です。

温帯に属している日本は、季節風の影響を受けたモンスーン気候のもと、四季の変化が豊かです。
平均雨量も1,800 mm(世界平均700mm)と気候にも恵まれ、平野や山野から届く自然の恵みは多種多様です。
しかも周囲は海に囲まれ、暖流と寒流のあい交わる海域は豊富な魚介類の宝庫となって食卓をにぎわせてくれます。
日本の食文化「和食」は、こうした自然の背景のもと、支えられているのです。

和食は、以下の4つの特徴が評価され、無形文化遺産に認定される運びとなりました。 *1

1. 多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
2. 健康的な食生活を支える栄養バランス
3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現
4. 正月などの年中行事との密接な関わり

次に戦後、変化してきた私たちの食事のスタイルを見てみましょう。

和食の移り変わり  *4

ごはんを主食として、野菜や豆、魚などを副菜としたバランスのよい和食は「日本型食生活」と呼ばれ、日本を世界一の長寿国に導いてきました。

高脂肪、高カロリーの「欧米型食生活」と比較して、「日本型食生活」は低脂肪で低カロリー、栄養面でのバランスがよいことが特徴です。

この和食の長所が日本人の長寿に結びついていることは、世界でもよく知られています。
しかし、昭和初期の日本人の平均寿命は50歳程度で、主要先進国の中では最下位でした。

戦後の食糧難の時代を経て食糧事情や平均寿命は改善されていきますが、高度経済成長期にさしかかる1960年代の食生活も、質素なものでした。（図2、3）

図2「各時代の典型的な日本の家庭料理」
出所）NHK HP「日本伝統の食事は健康長寿効果が高い！ご飯が健康的に良いとされる理由」
https://www.nhk.or.jp/kenko/atc_1100.html

1970年台の食生活もごはんに味噌汁、魚、野菜、いも、豆などのおかずを組み合わせたスタイルが一般的で、いわゆる「粗食」です。（図2）

昭和35年頃のPFCバランス

図3「昭和35年（1960年）頃のPFCバランス」
出所）日経 Gooday HP「目指すは『昭和50年代の食卓』」
https://gooday.nikkei.co.jp/atcl/report/14/091100014/092000001/?ST=m_food&P=2

時代を経て経済成長を続ける1980年台には、昔ながらの食のスタイルを維持しつつ、タンパク質や脂肪がプラスされた理想的なバランスになります。（図4）

昭和55年頃のPFCバランス

図4「昭和55年（1980年）頃のPFCバランス」
出所）日経 Gooday HP「目指すは『昭和50年代の食卓』」
https://gooday.nikkei.co.jp/atcl/report/14/091100014/092000001/?ST=m_food&P=2

その後バブル期を迎えると、食の欧米化が進みます。

2000年代には「ご飯と味噌汁」という組み合わせから、「おかずがベースで主食はサブ」「魚よりも肉」といった食のスタイルが浸透していきます。（図2、5）

そして、タンパク質、脂肪、炭水化物のPFCバランスは、より欧米型に近づいていくのです。

平成24年頃のPFCバランス

図5「平成24年（2012年）頃のPFCバランス」
出所）日経 Gooday HP「目指すは『昭和50年代の食卓』」
https://goody.nikkei.co.jp/atcl/report/14/091100014/092000001/?ST=m_food&P=3

変化する和食と増える疾病

 「食」の変化と三大疾病

戦後の高度成長期以降、豊かさの象徴であるかのように食の欧米化が進んできた日本。

日本人が長年食べてきた魚や豆、おばんざいなど、一見地味に映る和食の献立に比べて華やかな欧米型の食に魅了され、美食に喜びを見出してきた私たち。

ちなみに、直近 80 年間の動物性タンパク質の供給量変化を見てみましょう。*2（p.9）

1935 年の時点では、国民一人当たりの肉類の供給量は年間約 2 kgに過ぎませんでしたが、高度経済成長期以降は伸長し、2000 年には 28.8 kgと 14 倍に増加しています。

また、鶏卵は 7.4 倍になり、牛乳や乳製品は3.2 kgから 94.2 kgへほぼ 30 倍に達しています。

そして、その影で増えていった「がん」や「心疾患」、「脳卒中」といった三大疾病をはじめとする疾患。
昔は日本人に少なかった、乳がんや前立腺がん の増加も、欧米型の高脂肪食が要因のひとつとされています。*5、*6

世界で増えるベジタリアン

一方、世界では先進国を中心に菜食主義者であるビーガンやベジタリアンが増えています。
健康面においては優良といえない「美食」とは異なる価値観の「食」のセレクトが広がりを見せているのです。

無形文化遺産登録といった話題性とともに、健康的な食のスタイルとしても注目を集める和食。
次の項目では時代をさかのぼり、日本のお寺で生まれた「精進料理」にスポットを当てて見てみましょう。

精進料理とベジタリアン食の共通項

鎌倉時代、仏教とともに伝えられた精進料理は僧侶が調理し、食したものでした。
日本の精進料理はまさにベジタリアンの食事と同様、肉や魚を使いません。

仏教では殺生をしないことが定められているため、だしをとるのも昆布で、かつおは使わないといった徹底ぶりです。
このルールが一切の動物性食品を取らないビーガンとの共通項になっています。

　東林院の精進料理

図6「精進料理」
出所）HANAKO HP「妙心寺　東林院食堂」
https://hanako.tokyo/shop/17480/

そして、このような粗食で修行に励む僧侶の寿命が長かったことも特筆すべき内容でしょう。*7（p.4）
明治から昭和の平均寿命が69歳であるのに対し、この時代の僧侶100人の平均寿命は75.1歳と長寿です。

このように僧侶の寿命が長かった背景には、食事も含めた節度のある生活が健康の土台となっていることは容易に想像できます。

私たちが僧侶やベジタリアンのような食生活を営むことはハードルが高くても、野菜や豆、魚などを使った和食をとるよう意識することは、健康な体作りに繋がるでしょう。

それでは次に、「食生活と癌発症リスク」の興味深い関係性について見てみましょう。

食生活と癌発症リスクの関係性  *8

世界的な医学雑誌「British Journal of Cancer」に「食生活と癌発症リスク」の調査結果が報告されました。

イギリスの研究者たちは、菜食主義者の癌発症リスクを調査するため、 6万1000人を越す英国の男女の健康状態を追跡しました。
参加者の内訳は、肉を食べる人3万2403人、魚は食べるが肉は食べない人（以下、「魚を食べる人」）8562人、菜食主義者2万601人でした。
参加者は平均12年間追跡され、その間に合計3350件の癌が診断されました。

食生活で分けられた3つのグループの癌発症リスクを評価する際、基本的な差異（年齢、喫煙状態、アルコール摂取、肥満度指数、身体活動度など）は考慮して計上されています。

グループ間で明らかに頻度の差があった癌は、胃癌、卵巣癌、膀胱癌、血液癌（非ホジキンリンパ腫、多発性骨髄腫、白血病）でした。

肉を食べる人を100%とすると、菜食主義者は胃癌発症リスクが36％となり、膀胱癌発症リスクは47％に。そして血液癌発症リスクが55％になるとの結果が報告されました。

ただし、菜食主義者は子宮頸癌の発症リスクが肉を食べる人の2倍になっています。
なお、魚を食べる人は卵巣癌の発症リスクが37％となり、前立腺癌の発症リスクが57％になるとの結果が公表されています。

全ての癌の発症リスクを比較すると、菜食主義者は88％に、そして魚を食べる人が82％になることが報告されました。

これらの結果から、菜食主義者以上に癌の罹患率が低いのは、魚を食べる人であることが示唆されています。
野菜と魚を中心に食する和食はまさに、健康に直結する食文化といっても過言ではないでしょう。

「健康寿命」と健康保険

「人生 100 年時代」といわれる今、平均寿命だけでなく、健康で活動的に暮らせる「健康寿命」の延伸が重要になってきます。そして度々、社会問題となる健康保険料の負担。

世界でも評価の高い「国民皆保険」。*9（p.2）

誰もが保険医療を受けられるこの制度があることは、日本人の長寿の一因ともいわれています。
しかし、2018年度の保険料（被保険者1人当たり）は約48万6千円で、10年前の2007年度と比べると、約10万円も増加しています。

この保険料をいかに抑えるかは社会全体の大きな課題ですが、現代の三大疾病の多くは、食生活との関係性が指摘されています。
飽食の時代といわれる今、バランスの取れた和食にウェイトを置くことがこれらの疾病を減少させることは、十分考えられます。

ただし、和食にも塩分の過剰摂取とカルシウムの不足といった課題があります。
これらの点に留意しつつ、ヘルシーな和食の比重をあげることが、健康寿命の延伸と保険料の減額に繋がるのかもしれません。

私たちの健康と地球の未来を守る、和食の魅力

 和食ライフを無理なく続ける

家でも和食を食べたいけれど、手がかかりそうだというイメージを抱く人は少なくないかもしれませんが、和食にも手間ひまのかかるものからシンプルなものまで様々です。

例えば夜、寝る前に昆布を水につけておくだけで、翌朝には昆布出汁が完成しています。
あとは火にかけ、お麩やわかめなど好みの具材と味噌を入れれば、簡単にヘルシーな味噌汁の出来あがりです。

シンプルなレシピの和朝食

図7「日本の郷土食」
出所）農林水産省HP「特集2新・日本の郷土食」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1303/spe2_01.html

しかし、「そんな余裕すらない」ということもあるかもしれません。

時にはカット野菜を利用したり、調理された惣菜など購入する「中食」にも選択肢を広げれば、気持ちが楽になるのではないでしょうか。

昔の「コンビニ弁当」に美味しいイメージはありませんでしたが、昨今のコンビニエンスストアのお惣菜には、添加物が少なく美味しいものもあります。

時には、いい塩梅に力を抜いて心身を休めてあげることも許される時代です。

「ハレ」と「ケ」の文化

日本の衣食住には「ハレ（晴れ）」と「ケ（褻）」があり、食生活も同様です。

日常食べる「ケ」の食事は、ご飯や味噌汁、煮物などデイリーな献立がメインです。
最近では、日常の食事にもカロリーの高い献立が少なくありませんが、ほどよくボリュームダウンした好バランスの「ケ」の食事が、健康な体を作ります。

最近では、ミシュランガイドに掲載されたおにぎり専門店など「ケ」のジャンルにも質の高い店や料理が存在し、デイリーな和食の楽しみ方が増えてきたのは嬉しいことです。

ミシュランガイド掲載の おにぎり専門店

図8「世界初！ミシュランに掲載のおにぎり専門店」
出所）AFP BB NEWS HP「ENGINE」
https://www.afpbb.com/articles/engine/3213239

そして祝い事などの際の、特別感のある「ハレ」の日の日本料理。

日本料理店の床の間の花や掛け軸など、季節を感じるしつらえや繊細な料理の数々を楽しめる空間には、日本文化の粋が凝縮しています。

器の取り合わせや、美しく盛り付けられた料理を五感で楽しめる日本料理は、食の芸術ともいえるでしょう。

また日本料理は、カロリーや脂肪分が比較的低く、だしの効いた淡い味付けで野菜や魚が多く使われ、健康面に秀でていることも大きな魅力です。 

日本料理は食の芸術　

図9「季節ごとの趣向で味わう、京の夕餉」
婦人画報HP「高台寺和久傳」
https://www.fujingaho.jp/gourmet/a77673/koudaijiwakuden/

「食」が地球環境に与える負荷

昨今、「食」と熱帯林の問題が明るみになっています。
1960年代の初頭と比べると、現在、中南米の熱帯林は約４割も減少しています。*11

コスタリカやグアテマラ、ニカラグアなどでは、多国籍企業が広大な土地を買い占めて熱帯林を伐採し、肉牛の放牧地にしていることが、熱帯林の減少の一要因となっています。

SDGsの指針が広まりゆく今後は、どのように提供された食材であるかに消費者自身が目を向け、「つかう責任」といった観点から見た倫理観も求められるようになってくるでしょう。

また、下の図を見てもわかるように、鷄1kgに必要な穀物飼料は 2kg強です。豚1kgでは3〜3.5kgで牛は10〜11 kg。鶏の実に5倍程となっています。*12

和食の場合、肉が主となることはあまりないことから環境への負荷が小さいと言えますが、前述の現実も見据え、食品ロス問題をはじめとする「食べる責任」も意識したいところです。

牛・豚及び鶏の比較

図10「牛・豚及び鶏の繁殖並びに成長の比較」
出所）熊本県HP「牛・豚及び鶏の比較」
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/kisochisiki/kachiku_seisan/hikaku.html

飢餓に強く飽食に弱い、私たちの体  *13（p.12-13）

私たち人類は、はるか遠い昔、400万年もの長い飢餓の時代を経て、種を守るため「飢え」に備えた身体の仕組みに進化してきました。

一旦、体に取り込んだカロリーは、無駄なく脂肪に蓄えておくという巧妙な仕組みを作り上げたのです。

21世紀の今、飢餓とは無縁の日本や豊かな国々では、祖先が営々と築き上げてきたその仕組みにより、皮肉にも私たちの健康や生命までもが脅かされることになってしまいました。

現成人類が出現する数百万年前から現代までの進化の歴史を1日に例えると、ほとんどは飢餓の時代でした。

食物が安定して手に入るようになったのは、人類が農業を生み出し、産業革命によって工業化社会が始まった、たった 2〜3 分前のことです。

人類の歴史を1日に例える

図11「人類の歴史と飢餓との戦い」
出所）農林水産省HP「日本人にあった健やかな食生活の提供」
https://www.maff.go.jp/kanto/syo_an/seikatsu/shokuiku/ibento/pdf/siryou4imamu2.pdf

そして、飽食の時代を迎えたのは、1日が終わるわずか10数秒前のことに過ぎません（図11)

人類の歴史は住む地域に関係なく、安定して食料を確保するコトを最優先に、雨の日も風の日も、厳しい日照りや寒さの中でも、毎日懸命に食糧を求めてきました。

ところがわずか数十年前、日本をはじめとする国々は、飽食の時代に突入します。

多くの人は過剰なカロリーを摂取していますが、飢餓でも生き延びることができるような体に進化してきた私たちは、それらを排泄する適応力を持ち合わせていません。

結果として、肥満や糖尿病をはじめとする現代病が蔓延する時代が到来したのです。

和食文化と「医食同源」

「食」は、人に良いと書きます。*13

また、古くから「医食同源」という言葉があるように、「食べる」という行為には予防医学的な効果も期待されてきました。

食べるものが体を作るのですから、私たちの体に合った食生活を営むことが、5年先、10年先の健康に繋がることはいうまでもありません。

人が飢餓に強く、飽食に弱い体を持つことを忘れずに、日本の宝ともいえる「和食」の魅力を改めて意識し、そのうえで他国の食文化を楽しみ、受け入れる姿勢を持っていたいものです。

参照・引用を見る